Портвейн- крепленое вино из города Порту.

Портвейн (что является дословным переводом немецкого port wein- вино из города Порту) производится вблизи от португальского города Порту, как легко догадаться, и давшего этому напитку свое название.

Своим происхождением, как ни странно, портвейн обязан…англичанам. Именно эта нация, в течение XVII веке постоянно воевавшая с Францией(главным тогда поставщиком вин), со свойственной ей предприимчивостью и рационализмом, наладила поставки вина из Португалии. Но поскольку вино очень плохо переносили достаточно долгую транспортировку к берегам Альбиона и зачастую портилось еще до прибытия к месту назначения, кто-то(оставшийся неизвестным) придумал добавлять в него крепкий алкоголь. В качестве последнего был избран бренди (brandy)- продукт, получающийся из виноградных(реже фруктовых: кальвадос, киршвассер и т.д.) спиртов. Для изготовления портвейна, впрочем, применяется лишь виноградное бренди.
Экспериментальным путем было выяснено, что естественное брожение(ферментация) вина прекращается при его крепости 18%- именно до этого(или чуть большего: 20-22) процента и стали разводить португальское вино, получившее название портвейн, и чрезвычайно понравившееся своим мягким вкусом консервативным британцам.

Для производства классического портвейна используется всего лишь чуть более 20 сортов винограда, произрастающего в долине реки Дору. Сам процесс приготовления этого крепленого вина отлажен уже не десятилетиями, а столетиями и представляет собой нижеследующую схему.

Собранный поздней осенью, полностью вызревший виноград, давится в специальных ваннах, а получившийся в результате этого виноградный сок (сусло) перетекает в специальные цистерны, где и начинает бродить (процесс ферментации). Срок ферментации редко занимает более полутора суток и сильно зависит от желания производителя получить определенный сорт портвейна. Чем срок короче, тем меньшее количество сахара успевает превратиться в спирт и тем слаще получающийся в результате напиток.

Далее сусло проходит процесс спиртования 77-процентным бренди, причем пропорция обычно составляет одну часть бренди на четыре-пять частей сусла.

После этого вино (обычно до следующего лета) хранится в цистернах- затем, для окончательного созревания, портвейн перевозится в погреба и уже здесь окончательно дозревает. Дозревание может проходит в дубовых бочках разной емкости или в бутылках, но в любом случае оно редко составляет менее двух лет.

Также следует знать вот что:

«Технология производства

Традиционное представление о портвейне – это запыленные бутылки, десятками лет хранящиеся в подвалах, и хрустальные декантеры. Имидж поддерживается производителями, поскольку он выгоден для продаж. На самом деле все обстоит по-другому: большая часть портвейна уже готова к употреблению в момент розлива по бутылкам, и никаких преимуществ длительное хранение ему не дает. Исключение составляют портвейны, созревающие в бутылке: винтажные, традиционные LBV (винтажный портвейн позднего розлива) и с образовавшимся осадком. Качество этих портвейнов со временем улучшается.

Портвейн – крепленое купажное вино, произведенное из отборных сортов винограда на северо-востоке долины Дору (Дуэро) в Португалии. Главная особенность производства портвейна заключается в креплении - добавлении виноградного спирта к виноградному суслу в процессе ферментации, что приводит к увеличению содержания алкоголя и сохранению определенной сладости. Спирт добавляют в пропорции 1:4 на 2-3 день брожения, когда уровень алкоголя в сусле достигает 7%. В результате получается сладкое вино с содержанием алкоголя около 20%. Молодые портвейны перевозят к поставщикам портвейна в Вина-Нова-де-Гайя. По прошествии 2-х лет поставщик решает, какой будет дальнейшая судьба портвейна. Он может быть использован в качестве составной части винтажного портвейна, для производства ординарного молодого Ruby Port, или пойти на производство более сложных и элитных портвейнов.

Классификация виноградников

Система Гран Крю в Дору отсутствует, и виноградники классифицируются согласно системе Cadastro Grading по шкале от А до F, где А – является высшей оценкой. Классификация основана на системе баллов. До 70% баллов присуждается за следующие параметры: высота (чем ниже, тем лучше) – 21%, урожайность (чем ниже, тем лучше) – 21%, почва – 14%, местность – 13%. Оставшиеся баллы даются за расположение участка, сорт винограда, возраст лоз, состояние виноградника (уход за ним), угол наклона участка. Около 20% виноградников относятся к категории А или В, 75% - C или D, и 5% - E и F.

Классификация портвейнов

Портвейны делятся на две группы:

* Портвейны, полностью созревающие в бочках.

* Портвейны, чье созревание в бочке носит кратковременный характер, а основной процесс созревания протекает в бутылках.

Вопрос о четкой и однозначной классификации внутри данных групп в португальском законодательстве остается Начиная с 1990 года IVP издал ряд актов, согласно которым установлены 7 отдельных видов портвейна:

1. Руби (Ruby) – самый простой и дешевый. Создан из винограда с нескольких виноградников. Производится из мощного, ярко окрашенного вина. Выдерживается в больших емкостях (дерево, цемент, нержавеющая сталь) в течение трех лет, бутилируется молодым, благодаря чему сохраняет глубокий рубиновый цвет и «огненный» характер.

2. Тони (Tawny). Теоретически должен выдерживаться в бочках настолько долго, что теряет яркость цвета, приобретая янтарно-коричневый оттенок. На практике к разряду «тони» производители относят совершенно разные по классу и происхождению вина. Большинство тони оказывается не старше средних руби. Производится из легких вин из недостаточно созревшего винограда. Цвет зачастую является результатом применения особых методов винификации или добавления белого портвейна.

3. Выдержанный тони (Aged Tawny). Выдерживается в бочках не менее шести лет, что придает вину рыжевато-коричневый цвет и шелковистую текстуру за счет полимеризации фенольных смол. На этикетке указывается возраст вина и дата бутилирования. Считается, что тони разрушается от долгого выдерживания в бутылке. А после откупоривания бутылки он быстро теряет свои фруктовые ароматы.

4. Винтажный портвейн (Vintage Port). Самый дорогой. Занимает 1% рынка несмотря на то, что по технологии производства – это одно из самых простых вин в мире. Вина урожая одного года - собственно винтаж - смешиваются и не позднее чем через два года выдержки в дубовых бочках бутилируются. После этого большая часть вина поступает в продажу. Покупателям остается только отправить портвейн в погреб на 15, 20, 50 и более лет. Самое главное в винтаже – качество винограда, выращенного на лучших виноградниках, в самые выдающиеся годы. После сбора урожая должен пройти, по крайней мере, год для того, чтобы определить, может ли портвейн стать винтажным. Первоначально такое решение принимает производитель. Затем образцы посылают в Instituto do Vinho do Porto (IVP), который принимает окончательное решение об объявлении винтажа. На решение IVP также оказывают влияние экономические соображения (насколько рынок готов поддержать очередной винтаж). В винтажных портвейнах образуется значительный осадок.

5. Колхейта (Colheita). Портвейн из урожая одного года. По закону такие вина должны выдерживаться в дереве как минимум 7 лет. Эти портвейны можно определить как тони, изготовленные из урожая одного года и бутилированные с указанием года урожая на этикетке. На этикетке должна быть указана также дата бутилирования.

6. LBV (винтажный портвейн позднего розлива). Производится из винограда урожая одного года. Вино выдерживается в бочке в течение 4-6 лет. Два подвида: традиционные (нефильтрованные) и фильтрованные. Нефильтрованные делают в хорошие, но не объявленные винтажными годы. Они готовы к употреблению через 4-6 лет после бутилирования. Фильтрованные готовы к употреблению сразу же после покупки, не нуждаются в декантировании.

7. Одноквинтовые винтажи (Single Quinta Vintage). Урожая одного года и одного хозяйства. Портвейн проводит в бочке 2-3 года и бутилируется без фильтрации. Производится в хорошие, но не выдающиеся годы.

Кроме этого производятся белые портвейны (White Ports). или Porto Branco.

Правила подачи

Большинство портвейнов подаются непосредственно в бутылке. Красные и LBV должны быть комнатной температуры (около 18°С), tawnes – комнатной или слегка охлажденными. Белые, сухие и сладкие также необходимо охладить. Чем суше и легче портвейн, тем ниже должна быть его температура при подаче. Его даже можно смешивать с тоником, лимонадом или минеральной водой. Портвейн подается в небольших бокалах, которые наполняются не более чем на 2/3. Идеально сочетаются с сырами, орехами и сухими фруктами.

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки". Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби - восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

По виду портвейны различаются на: Vintage - лучшие из лучших, вызревают в бутылках. Настоящие "винтиджи" провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage - "винтидж одного виноградника": "Винтидж" такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай. Несмотря на не совсем "легитимный" характер такого провозглашения, оно вполне уместно, потому что чаще всего single-quinta - действительно превосходные вина. Aged tawny - вызревает в бочках в течение 10, 20 или 30 лет перед разливом в бутылки. "Тоуни" преклонного возраста отдают орехом и инжиром. Colheita - тот же самый "тоуни", но с выдержкой в 7 лет. Для Colheita разные сорта винограда не смешивают, поэтому даже при меньшей выдержке он часто пользуется большим спросом у гурманов. Late Bottled Vintage/Late Bottled - выдерживается в бочках от 4 до 6 лет. Crusted - смесь нескольких хороших портвейнов из разных виноградников, выдержанная в бочке 4 года. Фильтруется, но тем не менее с годами в бутылке появляется осадок. Vintage Character - относительно дешевая разновидность портвейна. Слово "винтидж" здесь - только рекламный ход.»

Обратите внимание, что текст в кавычках-заимствованный. Главным образом с ресурса http://www.wikiznanie.ru/

BOOZY